Φιλέτο Όσκαρ

-->

Η συνταγή παρουσιάστηκε στο HO.RE.CA. international forum gastronomy 2009

από εμένα και την ομάδα μου με την σημαία της Σουηδίας

FILE OSCAR

Κυρίως πιάτο

Το κυρίως αυτό πιάτο των Σουηδών, είναι από τα πιο αγαπημένα τους και το προτιμούσε ιδιαίτερα ο βασιλιάς Oscar της Σουηδίας, τον 18^ο αιώνα, ο οποίος ήταν πολύ γνωστός για τις γαστρονομικές του γνώσεις και συνέθετε συνήθως τις συνταγές μόνος του.

Υλικά: (Για 4 άτομα)

800 γραμμάρια φιλέτο χοιρινό, χωρίς ουρά κομμένο σε 8 φέτες πάχους 3 εκατοστών

200 γραμμάρια αποφλοιωμένες γαρίδες

8 μεγάλα πράσινα σπαράγγια, βρασμένα και σωταρισμένα σε βούτυρο

400 ml béarnaise sauce (κλασσική συνταγή)... Yπάρχει και έτοιμη στα Σούπερ μάρκετ.

Παρασκευή:

Σε βουτυρωμένο τηγάνι ή σε γκρίλ ψήνουμε τα φιλέτα ( αφού προηγουμένως τα έχουμε πατήσει λίγο με την παλάμη μας, μέχρι να πλατύνουν ), 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Αλατοπιπερώνουμε κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τοποθετούμε τα μενταγιόν του φιλέτου σε σχήμα σκάλας στο πιάτο, προσθέτοντας δίπλα τις γαρίδες. Περιχύνουμε με την béarnaise και γαρνίρουμε με τα σπαράγγια σε χιαστί σχήμα. Συνοδεύουμε με φρέσκες πατάτες πουρέ . ή τηγανητές..

ΣΥΝΤΑΓΗ – ΕΚΤΕΛΕΣΗ

NICOLAS GOUDEVENOS

Executive Chef EU

Νόστιμο Ντρέσινγκ απο την Καραιβική

CARRIBEAN SPICY DRESSING – SAUSE
Εξαίρετη μίξη μπαχαρικών και ζάχαρης

Ένα γρήγορο και νόστιμο ντρέσινγκ για σαλάτες και σως για ψάρι, οστρακοειδή και
Άσπρο κρέας ή πουλερικά, σαλάτες ζυμαρικών,σνίτσελ κλπ

Για 1 λίτρο έτοιμη σαλτσα

400 γραμμ. Γιαούρτι στραγγιστό
500 γραμμ. Μαγιονέζα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, περ, 25 γραμμ.
Μπαχάρι στην μύτη κουταλιού του γλυκού
2 κοφτές κουταλιές σούπας ζάχαρη ή εναλλακτικά 1 κουταλιά σούπας μέλι
6 – 8 σκελίδες σκόρδο αλεσμένο σε μπλέντερ ή 2 κουταλιές σούπας κοφτές σκόνη
3 πιπεριές Φλωρίνης ψητές και πολύ ψιλοκομμένες
1 κουταλιά σούπας πολτό τομάτας συμπυκνωμένο πελτέ
Μισό ποτηράκι του κρασιού red porto κρασί(η γλυκό κρασί)
2 κουταλιές σούπας κονιάκ

Παρασκευή

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά αφού λιώσουμε την ζάχαρη ή το μέλι στο κρασί και το
Κονιάκ,και αραιώσουμε τον πελτέ σε αυτά. Αφήνουμε μία ώρα να τραβήξει το άρωμα και την γεύση των υλικών. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Φιλέτο βακαλάου

Φιλέτο βακαλάου με

γαρίδες και φασόλια γίγαντες

Υλικά (για 4 άτομα)

600 γραμμ. φιλέτο βακαλάου (φρέσκο ή κατεψυγμένο)

300 γραμμ. γαρίδες μεσαίες καθαρισμένες

250 γραμμ. κρέμα γάλακτος

1\2 ματσάκι άνηθο

1 κούπα τσαγιού βρασμένα φασόλια γίγαντες

1 μικρό φινόκιο ψιλοκομμένο

1\2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

1 ποτηράκι άσπρο ξηρό κρασί

Αλάτι- Πιπέρι

Εκτέλεση

Χωρίζουμε το ψάρι σε 4 μερίδες, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε ταψάκι στον φούρνο, με ελάχιστο. νερό για 10 λεπτά.

Σε βαθύ τηγάνι σωτάρουμε με λίγο βούτυρο τις γαρίδες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φινόκιο και τα φασόλια για περίπου 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τον άνηθο ψιλοκομμένο. Αφήνουμε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρουμε το ψάρι σε βαθύ πιάτο, καλύπτουμε με την σάλτσα μας και συνοδεύουμε με πατάτες βραστές ή ρύζι πιλάφι.

Καπνιστό χοιρινό με γκορκοντζόλα

Παρασκευή, 4 Απρίλιος 2008

Καπνιστό χοιρινό με Gorgonzola

Καπνιστό χοιρινό με γέμιση
Γκοργκοντζόλα (ορεκτικό)

Απλό και νόστιμο συνοδευτικό Για το κρασί της παρέας
Συνταγή \ Εκτέλεση
Νicolas Sammerstrand
Executive Chef

Υλικά (για 4 άτομα)

8 φέτες καπνιστού χοιρινού*
400 γραμμ. τυρί γκοργκοντζόλα
100 γραμμ. αγγουράκι τουρσί γλυκό
2 αχλάδια μεσαίου μεγέθους ( όχι πολύ ώριμα)
100 γραμμ. μαγιονέζα

Εκτέλεση

Αναμιγνύουμε στο μπλέντερ το τυρί, τη μαγιονέζα και τα αγγουράκια τουρσί να γίνουν ομοιογενές μίγμα. Κόβουμε τα αχλάδια σε πολύ μικρούς κύβους και τα ανακατεύουμε με το μίγμα του τυριού. Γεμίζουμε τις φέτες του καπνιστού κάνοντας ομοιόμορφα ρολά. Σερβίρουμε πάνω σε πράσινη σαλάτα.

* Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το καπνιστό χοιρινό με προσούτο ή καπνιστή
γαλοπούλα.

Ambrosia dressing

AMBROSIA DRESSING OF MEDITERRANEAN
Ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες λαχανικών, σε ολόκληρες πατάτες ψημένες(χαραγμένες σε
βαθύ Χ) και γενικά σε ψημένο και βραστό ψάρι ψαχνό και σε κρύο χοιρινό .

Υλικά

Μισό κιλό ξυνόγαλο σουρωμένο από τα υγρά του σε τουλouπάνι
200 γρ  μαγιονέζα
1/2 ματσάκι περ. 10 γραμμ. ψιλοκομμένο σχινόπρασο
1/2 ματσάκι περ. 15 γραμμ. ψιλοκομμένο άνηθο
1/5  ψιλοκομμένο η τριμένο στον τρίφτη μήλο (προτιμώ το ξυνόμηλο)
1 κοφτή κουταλιά του γλυκού τριμένο σκόρδο
1  κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Γλυκάνισο τριμένο στην μύτη κουταλιού του γλυκού ή εναλλακτικά 15-20 σταγόνες
Ούζο
Αλάτι – πιπέρι μαύρο

Παρασκευή

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά, αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και σερβίρουμε σε
Θερμοκρασία δωματίου.

Organic potatos salad with mediterannian herbs

Σουηδική πατατοσαλάτα με Μεσογειακή αύρα ...

1 κιλό πατάτες

250γρ κρέμα ξινόγαλου η creme fraiche

100γρ αγγουράκι γλυκόξινο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι σχινόπρασο ή 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30γρ άνιθο ψιλοκομμένο

1 μεγάλο μήλο
2 κουτάλια Κάπαρι

Αλάτι, πιπέρι

Λίγες σταγόνες ούζο (η μια μύτη κουταλιού γλυκάνισο)
Προετοιμασία 15´

Παρασκευή 10´

Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους και τις οποίες βράζουμε για 10-15 λεπτά. Προσέχουμε να μην παραβρασουν,πρεπει να είναι τραγάνες .ψιλοκόβουμε
τον άνιθο,σχινόπρασο,προσθέτουμε την κάπαρι, το ψιλοκομμένο αγγουράκι και το μήλο (σε μικρά κυβάκια) και αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί με το ξινόγαλο(εάν δεν βρούμε έτοιμη κρέμα σουρώνουμε το ξινόγαλο σε ένα τουλουπάνι έως ότου φύγουν όλα τα υγρά του. Από ένα λίτρο ξινόγαλο βγαίνουν περ.300 γ κρέμα) Αφήνουμε την σαλάτα μας μίση ώρα στο ψυγείο τα τραβήξει.-Χρησιμοποιήστε creme fraiche αν θέλετε να γλυτώσετε την διαδικασία με το ξυνόγαλο . Στο τέλος ρίχνουμε και ανακατεύουμε τις σταγόνες ούζο η το γλυκάνισο αφήνοντας το μίγμα να "τραβήξει" λίγες ώρες στο ψυγείο (σκεπασμένο).  Τέλειο συνοδευτικό σε όλα τα κρέατα , πουλερικά, ψάρια σχάρας , φούρνου η  απλωμένο σε μία φέτα ψωμιού η σαν σαλάτα ορεκτικό... 

Organic potatos salad with mediterannian herbs

Μπρουσκέττα -η εύκολη και νόστιμη λύση

Μπρουσκέτα με μελιτζάνες

(Ορεκτικό)

Χρόνος προετοιμασίας 20´

Χρόνος παρασκευής 15-20´

Εύκολη και εντυπωσιακή συνταγή

Υλικά για 4 μεγάλες ή 8 μικρές μπρουσκέτες

4 φέτες ψωμί χωριάτικο, πάχους 1 1\2 εκατ.

8 φέτες ώριμης ντομάτας

200 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη

100 γραμμ. φέτα τριμμένη

12 στρογγυλές φέτες μελιτζάνας, τηγανισμένες και στραγγισμένες

2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες

1\2 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1\3 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη

1\3 κουταλάκι του γλυκού δυόσμο ή εστραγκόν

4 – 5 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

4 κουταλιές της σούπας λάδι

Λίγα φυλλαράκια ρόκα

Εκτέλεση

Αναμιγνύουμε στο λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μυρωδικά και τις πιπεριές και απλώνουμε ομοιόμορφα το μίγμα επάνω στις φέτες ψωμιού. Στρώνουμε τις φέτες ντομάτας, κατόπιν τις μελιτζάνες και τέλος την φέτα ανακατεμένη με την γραβιέρα. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (220 βαθμούς), στην μεσαία σχάρα, έως ότου λειώσει και ροδίσει το τυρί. Σερβίρουμε την μπρουσκέτα ζεστή, στολίζοντας στην κορυφή με λίγα φυλλαράκια ρόκας.

Συνταγή \ Εκτέλεση Nicolas Sammerstrand- Executive Chef

Εξωτικό φιλέτο κοτόπουλο

Εξωτικό Φιλέτο Κοτόπουλο

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φιλέτα κοτόπουλο περ. 800 γραμμ.

1 κουτάλι σούπας γεμάτο βούτυρο

Αλάτι, μαύρο πιπέρι

1 1\2 κουταλάκι του γλυκού κάρυ σε σκόνη η πολτό

1 κύβο κοτόπουλο

250 γραμμ. κρέμα γάλακτος

1 κουτάλι σούπας κορν φλάουρ

1 ποτήρι νερο

1 μικρή ρίζα τριμμένο τζίντζερ (1 κουταλάκι σούπας)

1 ποτήρι κρασιού χυμό ανανά

Για γαρνίρισμα

Ριζότο με αρακά και καλαμπόκι, μία μπανάνα κομμένη σε φέτες λεπτές

Εκτέλεση

Κόβουμε το κοτόπουλο σε λωρίδες πάχους 1 1\2 εκατ. και μήκος 3-4 εκατ. Ρίχνουμε το βούτυρο στο τηγάνι να λειώσει χωρίς να κάψει, σωτάρουμε το κοτόπουλο και αφήνουμε μέχρι να ψηθεί καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τον κύβο να διαλυθεί στο νερό, την κρέμα γάλακτος, το κάρυ και το πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν. Ακολούθως τον χυμό ανανά και το τζιντζερ. Όταν κοχλάσει, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στο κατσαρολάκι. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο το προσθέτουμε στο μίγμα και το αφήνουμε 10 λεπτά σκεπασμένο, να τραβήξει. Σερβίρουμε με ριζότο, στο οποίο έχουμε ανακατέψει τον αρακά και το καλαμπόκι και γαρνίρουμε με τις φέτες μπανάνας σωταρισμένες για 2 λεπτά σε βούτυρο.

* Μπορούμε να τονίσουμε τη γεύση ρίχνοντας στην σάλτσα όταν βράζει, 2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο και 1\2 ποτηράκι κρασί άσπρο ξηρό.

Συνταγή-εκτέλεση
Nicolas Sammerstrand
Executive Chef