ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ-ΞΕΝΙΚΗ
AleΕίδος μπύρας υψηλής ζύμωσης. Κατάγεται κυρίως απο την Αγγλία. Το είδος αυτό αναφέρεται στη μπίρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπίρα ή μπίρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπίρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-23°C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες ή Weiss.
AnchoiadeΕίδος σάλτσας με βάση την αντζούγια, μόνο που περιέχει σκόρδο και ελαιόλαδο.
bain-marieεάν μπορέσετε να αγοράσετε Bain-marie για να´σας κάνει την συκγκεκριμένη δουλειά είναι πολύ καλο ,αλλιώς μια κατσαρόλα με νερό και ένα mpol από πάνω,όπου και εκεί μέσα λιώνουμε σοκολάτα ,egg base για γλυκα . όταν χρησιμοποιείτε bain-marie το mpol δεν ακουμπάει το νερό
Beure mαniereΒούτυρο και αλεύρι σε ίση ποσότητα σε μια ομοιογενή μάζα που χρησιμοποιείται για να δένει σούπες και σάλτσες.
Black pudding(boudin noir, Blutwurst) Xοιρινό λουκάνικο φτιαγμένο με το αίμα του.
BlanchΕίναι αυτό που κάνουμε για να ξεφλουδίσουμε τις ντομάτες.
Δηλ τις βράζουμε για 1 λεπτό και μετά τις βάζουμε κατευθείαν σε νερό με παγάκια ή παγωμένο νερό για να την ξεφλουδίσουμε
Boiling (bouillir)Βράσιμο. Μέθοδος μαγειρέματος μέσα σε νερό ή ζωμό.
BoudinsEίδος λουκάνικου με αρκετά καρυκεύματα, χοιρινό, χοιρινό συκώτι και ρύζι τυπικό έδεσμα της Creole κουζίνας της Λουιζιάνα
Bouquet garniΜικρό μπουκετάκι που αποτελείται από δάφνη μερικά κλαδάκια μαϊντανού μερικά κλαδιά θυμαριού και με ένα φίλο σέλερι το δένομαι. Είναι τέλειο αρωματικό για σούπες, ζωμούς και για φαγητά κατσαρόλας .
BrunoiseΌρος που χρησιμοποιείται για το κόψιμο των λαχανικών, τυριού, ζαμπόν κτλ. σε πολύ μικρούς κύβους (1.2 cm) για γαρνιτούρα.
CalissonsEιδος γλυκίσματος που φτιάχνεται απο ζάχαρη, αμύγδαλα και μαρμελάδα. Κατάγεται απο την Προβηγκία.
Club sandwich3 στρώματα από ψωμί άσπρο με γέμιση από κοτόπουλο, μπέικον, τυρί, αυγό, μαγιονέζα, μαρούλι κτλ
ConsommeΔιαυγής σούπα που γίνεται με ζωμό βοδινό ή πουλερικών.
Continental breakfastΑπλό πρόγευμα με φρυγανιές, τυρί, μαρμελάδα, χυμό, καφέ ή τσάι.
Court bouilonΖωμός αρωματισμένος που αποτελείται από νερό, κρασί ή ξίδι, αρωματικά χόρτα και βότανα, μπαχαρικά και αλάτι. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.
cream of tartar - ξυνόή ταρταρικό οξύ ή κρεμόριο
DeliceΦιλέττο ψαριού διπλωμένο στη μέση
DressingΣάλτσα για σαλάτες.
En coccoteΓαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει διαδοθεί με μια γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).
En cocotteΑυγά ψημένα σε ειδικές φόρμες
EstuffadeΣκούρος ζωμός.
Fortune cookiesΚινέζικης προέλευσης τραγανό μπισκοτάκι που περιέχει ένα χαρτάκι μέσα του με κάποιο \"χρησμό\". Ιστορία: Μία θεωρία λέει ότι τους 12ο και 13ο αιώνα στη Κίνα οι στρατιώτες που υπεράσπιζαν τις πόλεις απο τους Μογγόλους κατακτητές, έκρυβαν μικρά κομμάτια από ρυζόχαρτο με μηνύματα μέσα στις δίπλες των εν λόγω μπισκότων. Κι αν οι Μογγόλοι έπιαναν τα μπισκότα και τους μεταφορείς τους, ποτέ δεν τα δοκίμαζαν γιατί δεν τους άρεσε η γεύση τους!!. Τα μηνύματα περιείχαν απο οδηγίες για εξεγέρσεις, τις κινήσεις του εχθρού και γενικές ανακοινώσεις. Αργότερα μέσα τους έβαζαν αναγγελτήρια γεννήσεων, παροιμίες απο τις Γραφές ή ρητά του Κομφούκιου.
GnocchiΖυμαρικό που έχει ιταλική προέλευση. Σερβίρεται με σάλτσα ντομάτας και τυρί. Gnocchi Italienne.
GoujonΣτενόμακρες λωρίδες από ψάρι.
GravyΖωμός. Χυμός που βγαίνει από ρόστα κρέατα κατά το ψήσιμό τους.
GrillingΟ τρόπος μαγειρέματος στο grill σημαίνει ψήσιμο σε δυνατή φωτιά και ο όρος που χρησιμοποιείται στην Αμερική είναι grilling.
Hachis ParmentierΚιμάς με ντομάτα και μαϊντανό. Τον σκεπάζουμε με πουρέ πατάτας και ψήνουμε στο φούρνο.
HamonΕίναι το προσιούτο στα ισπανικά, σερβίρεται όπως το προσιούτο σκέτο ή σε ψωμάκια τα ισπανικά τάπας (μεζεδάκια) ή σε σάλτσες αντιπαστο (μεικτή σαλάτα λαχανικών -αλλαντικών και τυριών
High TeaΓεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.
Hot DogΣάντουϊτς λουκάνικο σε στενόμακρη \"φραντζόλα\".
IcebergΕίδος μαρουλιού, με πιο κοντά και στρογγυλεμένα φύλλα. Το όνομα iceberg προέρχεται απο τον τροπο με τον οποιο το μαρούλι εχει μεταφερθεί στις ΗΠΑ. Τη δεκαετία του 1920 τα βαγονια των τραίνων καλύπτονταν από ένα στρώμα πάγου, κάνοντας τα να μοιάζουν με παγόβουνα.
IcingΣτρώμα από ζάχαρη που τοποθετείται πάνω από γλυκίσματα, για να αποκτήσουν λεία επιφάνεια. Η ζάχαρη άχνη ανακατεύεται με ασπράδια αυγών ή νερό και αρωματίζεται ανάλογα.
JardiniereΜε χόρτα εποχής.
JulienneΓαρνιτούρα από διάφορα λαχανικά κομμένα σε λεπτές λωρίδες.
Lady fingersείδος μπισκότου από αλεύρι, γάλα και αυγά (savoiardi)
LiaisonΜείγμα από υλικά που χρησιμοποιούνται για δέσιμο (πήξιμο) σούπας και σαλτσών. Αποτελείται από κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος.
MacedoineΑνάμεικτα φρούτα ή λαχανικά κομμένα σε κύβους, όπως στις φρουτοσαλάτες.
OrrecchietteΙταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».
PancakesΚρέπες, πίτες που γίνονται με χυλό ο οποίος ψήνεται στο τηγάνι ή σε ζεστή πλάκα. Χρησιμοποιείται στα κανελόνια και για επιδόρπια.
PastaΖυμαρικά που γίνονται με αλεύρι ή σιμιγδάλι. Από τα πιο γνωστά είναι τα μακαρόνια σπαγκέτι, ραβιόλι, φιδές κτλ.
Pate braiseΆγλυκη ζύμη για τάρτες.
Pate de chouxΖαχαροπλαστικός όρος για μείγμα από αλεύρι, αυγά, νερό, βούτυρο.
Pate sucreΓλυκιά ζύμη για τάρτες.
PorridgeΣκωτσέζικο δημητριακό που γίνεται από αλεσμένη βρώμη. Σερβίρεται με γάλα ή κρέμα.
Pot au feuΕίδος στιφάδου με βοδινό, κοτόπουλο, καρότα, κρεμμύδια, πράσσα που ετοιμάζεται μέσα σε πήλινο τσουκάλι.
Quenelles(Κενέλι) Παρασκεύασμα απο ψιλοκομμένο μείγμα κρέατος ή ψαριού, κομμένο σε μικρά κομμάτια. Εχει βράσει σε ζωμό και σερβίρεται μαζί με σάλτσα. Ο όρος \"quenelle¨αναφέρεται στο σχήμα του μείγματος που μοιάζει με μίνι οβάλ μπάλα του ράγκμπυ
RosetteΕϊδος αλλαντικού, φτιαγμένο απο άπαχο χοιρινό και τυλίγεται απο το παχύ έντερο του χοίρου. Είναι μακρύ σαλάμι που όσο πιο πολύ ωριμάσει τόσο πιο ωραίο γίνεται.
RoyalΚρέμα που γίνεται με βάση τους κρόκους αυγών και το γάλα. Χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα διαυγών σούπων, ιδιαίτερα κονσομέ. Consomme royal.
savoiardiείδος μπισκότου από αλεύρι, γάλα και αυγά (Lady fingers)
SimmeringΣιγανό βράσιμο.
Sponge cakeΠαντεσπάνι. Λέγεται έτσι λόγω της σπογγώδους μορφής που παίρνει, όταν φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
SteamedΦαγητό ψημένο σε ατμό.
StewΦαγητό μαγειρεμένο σε σάλτσα.
Stir fryingΤηγάνισμα σε πολύ ψηλή φωτιά και ελάχιστο λάδι.
Submarine sandwichΣτενόμακρο σάντουϊτς σε γαλλικό ψωμί.
SupremeΤο καλύτερο κομμάτι από κρέας, ψάρι ή πουλερικά. Στα κρέατα και ψάρια τα φιλέτα, στα πουλερικά και κυνήγια τα στήθη. Supreme des volailles. Λέγεται επίσης για μια πλούσια κρεμώδη σάλτσα που γίνεται με ζωμό πουλερικών. Sauce supreme.
Sur la platΨημένο στο πιάτο.
Όρος Περιγραφή
TrancheΦέτα κρέατος, ψαριού, ψωμιού, γλυκού κτλ η οποία κόβεται εγκάρσια.
TronconΜικρή φέτα. Λέγεται κυρίως για τις φέτες ψαριού που κόβονται εγκάρσια.
