Κυριακή, 30 Δεκεμβρίου 2007

Εξωτικό φιλέτο κοτόπουλο


Εξωτικό Φιλέτο Κοτόπουλο

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φιλέτα κοτόπουλο περ. 800 γραμμ.

1 κουτάλι σούπας γεμάτο βούτυρο

Αλάτι, μαύρο πιπέρι

1 1\2 κουταλάκι του γλυκού κάρυ σε σκόνη η πολτό

1 κύβο κοτόπουλο

250 γραμμ. κρέμα γάλακτος

1 κουτάλι σούπας κορν φλάουρ

1 ποτήρι νερο

1 μικρή ρίζα τριμμένο τζίντζερ (1 κουταλάκι σούπας)

1 ποτήρι κρασιού χυμό ανανά

Για γαρνίρισμα

Ριζότο με αρακά και καλαμπόκι, μία μπανάνα κομμένη σε φέτες λεπτές

Εκτέλεση

Κόβουμε το κοτόπουλο σε λωρίδες πάχους 1 1\2 εκατ. και μήκος 3-4 εκατ. Ρίχνουμε το βούτυρο στο τηγάνι να λειώσει χωρίς να κάψει, σωτάρουμε το κοτόπουλο και αφήνουμε μέχρι να ψηθεί καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τον κύβο να διαλυθεί στο νερό, την κρέμα γάλακτος, το κάρυ και το πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν. Ακολούθως τον χυμό ανανά και το τζιντζερ. Όταν κοχλάσει, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στο κατσαρολάκι. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο το προσθέτουμε στο μίγμα και το αφήνουμε 10 λεπτά σκεπασμένο, να τραβήξει. Σερβίρουμε με ριζότο, στο οποίο έχουμε ανακατέψει τον αρακά και το καλαμπόκι και γαρνίρουμε με τις φέτες μπανάνας σωταρισμένες για 2 λεπτά σε βούτυρο.

* Μπορούμε να τονίσουμε τη γεύση ρίχνοντας στην σάλτσα όταν βράζει, 2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο και 1\2 ποτηράκι κρασί άσπρο ξηρό.

Συνταγή-εκτέλεση
Nicolas Sammerstrand
Executive Chef

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΚΑΙ ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΑ



ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΚΑΙ ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΑ

Εύχομαι σε όλο τον κόσμο Χαρά Υγεία και Ειρήνη
Τα κάλαντα μας να έχουν στους στίχους τους την ευχή αυτή!!!!
..............Και την ευχή να πιάσει η ευχή μας........

Τρίτη, 4 Δεκεμβρίου 2007

H Συνταγή της Εβδομάδας

File´ Garden Spicy Sauce


Εμπνεόμενος από την βόρεια κουζίνα και με έναν συνδυασμό σάλτσας που θυμίζει τα αρώματα της Προβηγκίας, συνέθεσα αυτή τη συνταγή, η οποία έγινε πολύ δημοφιλής στις αρχές της δεκαετίας μας, στην Σκανδιναβία. Ένα ξεχωριστό γεύμα για σας και τους αγαπημένους σας. Εύκολη και γρήγορη παρασκευή για ένα ξεχωριστό, εντυπωσιακό και χορταστικό πιάτο.

Βαθμός δυσκολίας -Μέτριος
Χρόνος προετοιμασίας 25´
Xρόνος παρασκευής 20´

Υλικα
800 γρ καθαρισμένο φιλέτο μοσχαρίσιο-κομμένο σε 4 ισόπαχες φέτες περ. 3 cm
1 κύβος -ζωμός βοδινού
1/2 ποτήρι νερό -200ml
200γρ -2dl κρέμα γάλακτος
100γρ γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ.γλ. συμπυκνωμένο πολτό τομάτας
2 κουτ.σούπ. μέλι
8-10 ολόκληρα φύλλα Εστραγκόν
3-4 φύλλα βασιλικό ψιλοκομμένο
8 κρεμμυδάκια στιφάδου καθαρισμένα και κομμένα στα 4
1 κουτ.σούπας.- ξύδι βαλσάμικο
5-6 σταγόνες ταμπάσκο
1 κουταλιά της σούπας γουόσεστερ σως (σως ανγκλαί)
1 κουταλιά βούτυρο
1 σφηνάκι Grand Marnier
Αλάτι, φρεσκτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Αρχίζουμε να ψήνουμε τα φιλέτα μας στο γκρίλ ή σε ένα βουτυρωμένο τηγάνι την στιγμή που σε ένα άλλο μάτι της κουζίνας μας και σε ένα δεύτερο τηγάνι αρχίζουμε την παρασκευή της σάλτσας μας.
Τα φιλέτα μας πρέπει να ψηθούν 3- 4 λεπτά από κάθε μεριά αν τα θέλουμε μέτρια ψημένα.
Την ίδια στιγμή σε ένα άλλο τηγάνι δίπλα αρχίζουμε συγχρόνως την παρασκευή της σάλτσας μας.
Ρίχνουμε στο τηγάνι 1 κουταλιά βούτυρο και μετά τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε μόνο 2 λεπτά να ροδίσουν λίγο. Ακολούθως ρίχνουμε τον κύβο προσθέτοντας το νερό και μόλις λειώσει ο κύβος προσθέτουμε το βαλσάμικο και αφού σε ένα μπωλ έχουμε κάνει ένα μίγμα το γιαούρτι, την κρέμα γάλακτος και τον πολτό τομάτας, τα ρίχνουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. -Προσοχή-Δεν αφήνουμε την σάλτσα μας να κοχλάσει και να γυρίσει, γιατί θα κόψει. Συγχρόνως στο δίπλα τηγάνι που ψήνουμε τα φιλέτα μας, όταν είναι έτοιμα τα σβήνουμε με Grand marnier και φλαμπάρουμε-όχι υποχρεωτικά- και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με την σάλτσα που σιγοβράζει, αφήνοντάς τα για 2 λεπτά, προσθέτοντας και το ζουμί τους που έβγαλαν στο τηγάνι και τα βγάζουμε από την φωτιά .Προσοχή στο αλάτι γιατί ο κύβος είναι αλμυρός-
Σκεπάζουμε με καπάκι (για να μείνουν ζεστά ) έως ότου γαρνίρουμε τα πιάτα μας και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με τρυφερά ψημένα λαχανικά, πατάτες τηγανητές ή ρύζι.
Απολαύστε με κόκκινο ξηρό κρασί φρέσκιας σοδειάς. Είναι ιδανικό !!!!

Καλή όρεξη..... Nicolas Goudevenos Sammerstrand

Τρίτη, 20 Νοεμβρίου 2007

Νικος Φωτιαδης-Eνας μεγαλος Σεφ -Και ενας πολυτιμος φιλος στην Ζωη και στην Μαθηση

Λοιπόν, έγραψα στο προηγούμενο άρθρο μου, ότι πραγματικά απογοητεύτηκα από την διαμονή μου στην Ελλάδα-προς Θεού, όχι την ομορφιά της χώρας αυτής -αλλά από τις επαγγελματικές μου σχέσεις. Σχέσεις ειλικρίνειας από την πλευρά μου, οι οποίες δεν μπόρεσαν ποτέ να συμβαδίσουν με την ανειλικρινή συμπεριφορά ορισμένων επαγγελματιών δήθεν.
Όμως η ζωή εδώ μου απέδειξε κάτι.... Κάτι πολύ μεγάλο...για την καριέρα μου...
κάτι που δεν είχα ζήσει τόσα χρόνια στην Σουηδία, με την οργάνωση και τάξη των πραγμάτων που επικρατεί εκεί. Εκεί, λοιπόν το ''ναι'' είναι ''ναι'' ...και το ''όχι'' είναι ''όχι''. Εδώ το ''ναι'' είναι..''Όχι'' και το ''Όχι''...''δεν πειράζει, κάντο, κανείς δεν μας βλέπει''!!!! ή ''πες ναι, καϋμένε μου, αλλά εσύ κάνε το δικό σου''.....Πολλοί το βλέπουν σωστό αυτό και το ακολουθούν. ΕΓΩ ΟΧΙ !!!!!!! ΠΟΤΕ!!!!!
Αν σας κράτησα πολύ με την αγωνία να μάθετε τι μου συνέβηκε... και τι μου απέδειξε η ζωή -ευχάριστο στην Ελλαδα- με δυο λόγια θα σας πω ότι σε μια Έκθεση, πέρυσι τον Γενάρη και πριν από μια παρουσίαση μου στο Περίπτερο του Chef Club, με θέμα τα μπαχαρικά, συνάντησα έναν υπέροχο άνθρωπο, τον κ. Νίκο Φωτιάδη, Σεφ του διοικητή και της Τραπέζης της Ελλάδος, Καθηγητή Σχολής Γαστρονομίας και Τεχνολόγο Τροφίμων.
Εκείνη την περίοδο αντιμετώπιζα πολλά προβλήματα και ανάμεσα σε αυτά ήταν και η προσαρμογή μου στην Ελλάδα, αλλά και το σύστημα αντιμετώπισης της τέχνης μας σε διάφορες δουλειές.
Πραγματικά, είπα να φύγω μια για πάντα, να γυρίσω στην Σουηδία.
Εκεί, λοιπόν, στην έκθεση, άρχισε μια γνωριμία με τον χαμογελαστό και καλόκαρδο Φωτιάδη,ο οποίος, πρέπει να πω, ότι μου έδιωξε, με το τρόπο του, την αγωνία για την ομιλία μου, έτσι ώστε να ανέβω και να παρουσιάσω άνετα αυτό που ήθελα στο Ακροατήριο.
Με τον τρόπο του κατάφερε να ανοίξει την ψυχή μου και περνώντας ο καιρός, μπορούσα να του μεταφέρω τους προβληματισμούς μου πάνω στο επάγγελμα, στην γνώση και στην συμπεριφορά ανθρώπων σχετικών με την δουλειά μας.
Είναι πολλά κομάτια από αυτά που κρατάω για να τα δώσω σε εσάς που ενδιαφέρεστε.
Το έγραψα στην αρχή του μπλογκ μου οτι αυτός είναι και ο σκοπός μου. Δεν είναι λάθος όσο ζεις να μαθαίνεις. Σε ορισμένα πράγματα είσαι πιο έμπειρος εσύ και σε ορισμένα είναι ο άλλος.
Ένα μεγάλο και χονδρό κορμό δέντρου -όπως είναι η ζωή και το επάγγελμα αυτό - χρειάζονται πολλά χέρια για να τον αγκαλιάσεις. Ενωμένα!!!!!!!
Και για να πάμε στα μαγειρικά μας... μπαλσάμικο έλεγα εγώ του Νίκου... Οξύμελι μου έλεγε αυτός...Τούβλο εγώ ε...από την Σουηδια και πάλι πολλά που ήξερα για την Μεσογειακή Κουζίνα...Οξύμελι, λοιπόν, μια αρχαία ελληνική συνταγή ....Και να σας πω και κάτι...πιο νόστιμο από το μπαλσάμικο και πιο υγιεινό με βάση το μέλι. Εσκοφιέρ του έλεγα διδάχτηκα εγώ, για Αρχέστρατο μου μιλούσε αυτός....Για όλα αυτά θα κάνουμε στο μέλλον πιο εκτενή αναφορά και θα τα γράψουμε. Αστεία - αστεία έμαθα ότι η χώρα μου, η Σουηδία, με έβγαλε - διδάσκοντάς μου τον Εσκοφιέρ-, έναν Σεφ με γνώσεις πάνω στην τέχνη της μαγειρικής και μου έδωσε την δυνατότητα να διδάξω και άλλους, με πολλή υπομονή και αγάπη. Ναι, μου έδωσε αυτά τα προτερήματα.....Αλλά πάντα κάτι έλειπε...και το βρήκα εδώ, σε αυτήν την χώρα από την οποία άσχετοι με έκαναν να θέλω να φύγω... στην Χώρα που της χάρισε ο θεός και η φύση όλα τα φυσικά αγαθά της υγείας και που εμείς οι άνθρωποι τα καίμε με τις καταραμένες φωτιές....μια χώρα με το αγνό της λάδι, το πρώτο φάρμακο της αρχαιότητας...με όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα της φύσης....Και ενώ εμείς οι σεφ των βορείων χωρών λέμε ''αμαααν'' για λίγο φρέσκο θυμάρι ...εδώ τα καταστρέφουμε... καταστρέφουμε την χώρα αυτή, που βάσει του αρχαίου συνταγολογίου της στην ιστορία της γαστρονομίας, στα αγαθά υλικά της και προϊόντα ειναι αυτή πρώτη που μπορεί να βγάλλει τους καλύτερους Σεφ.
Γυρνώντας στον αγαπητό μου φίλο, Νίκο Φωτιάδη, και νομίζω ότι δεν του το έχω πει ποτέ, ....ήταν αυτός η αιτία που τελικά έμεινα στην Ελλάδα ,γιατί θέλοντας ή όχι ήταν αυτός που με ξύπνησε. Πάντα μου έδινε συμβουλές να πορευτώ στην ζούγκλα αυτή και εκεί, φίλε μου, που μου έδωσες την δύναμη, ήταν όταν μου είπες ...''καλά έκανες Νικόλα και παραιτήθηκες από την δουλειά αυτά στην Χαλκιδική'', γνωρίζοντας ότι τέτοιες δουλειές -θα μιλήσουμε σε άλλο άρθρο για την Χαλκιδική- , δεν ταιριάζουν ούτε στο ήθος, ούτε στην συνείδηση μου ταϊζοντας τον κόσμο βρωμιές..Μου έδωσες κουράγιο όταν μου είπες ότι πρέπει να πάρω το βάπτισμα και εγώ όπως εσύ....
Αυτά τα γράφω, λοιπόν, με την εξής προοπτική
Να αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε τις σωστές βάσεις αυτού του επαγγέλματος, τα δύσκολα, και ότι υπάρχουν στην Χώρα μας αξιόλογοι Σεφ που θα αφήσουν μεγάλο έργο πίσω τους ....έτσι, αθόρυβα, όπως ο Φωτιάδης...Και πολλούς μαθητές, βέβαια...
Σίγουρα έχουμε πολλά να κάνουμε και να πούμε. Νίκο, γνωρίζω ότι ξέρεις πολλά ακόμα και έχεις τον τρόπο σου να τα μεταδίδεις. Εγώ θα παίρνω από εσένα αυτά που δεν ξέρω και θα τα μεταδίδω στους μαθητ'ες μου...
Και όσο για τα γραφειοκρατικά, ξέρεις ακόμα περισσότερα, αλλά δεν μιλάς, γιατί ξέρεις την ώρα που πρέπει να τα πεις . Και εγώ μαζί σου, ίσως και πολλοί άλλοι.
Τελειώνοντας φίλοι μου -και εχθροί μου-έχουμε πολλά να πούμε στο μέλλον. Σκεφτόμαστε δε, να βάλλουμε και λίγες συνταγές στο μπλογκ , όλα με την σειρά τους .
Αυτά, λοιπόν, να προβληματιστούμε λίγο, αλλά.....και να χαρούμε που τα μαθαίνουμε πριν συμβούν και σε εσάς . Και να ξέρετε οτι προβλήματα πάντα θα υπάρχουν... αλλά μην το βάζετε κάτω . Αν πραγματικά υπάρχει η αγνή θέληση της Μάθησης, πάντα κάποιος θα βρεθεί στη ζωή μας να μας ανοίξει τα μάτια
Φίλε ΝΙΚΟ ΦΩΤΙΑΔΗ, σε ευχαριστώ για όλα. Τώρα νοιώθω και εγώ έτοιμος να προχωρήσω, να μάθω, να μεταδώσω, γιατί έχω φίλους....Την φράση ''εχω φίλους'' την αφιερώνω και στους αγαπητούς μαθητές και συνεργάτες μου στη Σχολή.....
Τα ξαναλέμε σύντομα
.................
Nicolas Sammerstrand

Κυριακή, 18 Νοεμβρίου 2007

De Pauli - Ο Σέφ και δάσκαλος μου- Ωμός αλλά δίκαιος

Νικόλα θυμήσου-Ο καλύτερος σεφ του κόσμου να γίνεις όσα βραβεία και αν πάρεις θα είσαι χειρότερος απο την μάνα μου την οικοκυρά-.

Αυτή ήταν λοιπόν η πρώτη φράση που ο μεγάλος αυτός δάσκαλος και Σεφ μου μου είπε αποχαιρετόντας με μετά την απονομή των πτυχείων στην σχολή μου των Σεφ.
Στοκχόλμη 1980 και νέοι ορίζοντες.Ενα χαρτί στο χέρι σε κάνει πιό δυνατό.
Ετσι σκευτόμουν τότε, κάτι που ο χρόνος το απέρριψε. μετά απο 5-6 χρόνια στην δουλειά αυτή κατάλαβα οτι δεν ηταν το χαρτί -δίπλωμα- που πήρα ...ήταν μόνο ενα άψυχο χαρτί που στα χέρια μου πήρε ψυχή ...ζωντάνεψε
Ηταν οι σωστοί δασκάλοι μου, οι πρώτοι συνεργάτες μου καί οι γνώσεις τους που με έκαναν δυνατό. Ηταν η θέληση αυτών τών ανθρώπων που αφιέρωσαν απο τον χρόνο διδασκαλίας και εργασίας τους αυτό το λίγο έξτρα γιά να μάθω.Και ακόμα μαθαίνω.
Τρία χρόνια στην Ελλαδα που βρίσκομαι είδα πολλά.... Και γι αυτό αποφάσισα να γράψω...
Κάτι που ίσως δεν θα το έκανα στην Σουηδία τώρα...ίσως έγραφα μόνο συνταγές γιατί πιστέυω οτι τα πράγματα βρίσκονται στην θέση τους σε αυτή την χώρα και ο σωστός προσανατολισμός είναι το πρωτο πράγμα εκεί.

Πολλές φορές είπα να σκίσω ό,τι δίπλωμα η διάκριση έχω πάρει μέχρι τώρα.Ναι και το μιλάω ειλικρινά...και μη χειρότερα. Κάτι που ελπίζω να το αναλύσουμε αργότερα.
Το γιατί... Πιστεύω οτι πολλοί απο εσάς καταλαβαίνετε.
Μιλάμε για φαγητό για αυτό το πράγμα που μαγειρεύουμε και το βάζουμε στο στομάχι μας
και που απο αυτό εξαρτάται η υγεία μας, η υγεία των παιδιών μας, το πόσο θα ζήσουμε και το αν θα ζήσουμε.
Και βλέπω λοιπόν τον πρώην άσχετο με το επάγγελμα αυτό να διαχειρίζεται εστιατόρια λέει... Κρεπερί... παραδοσιακά φαγάδικα. Και είναι και ο σεφ του μαγαζιού... Ναι ο ιδιος...
Τα ξέρει όλα σε σημείο που να επιβάλει και την γνώμη του στον πραγματικό σεφ του μαγαζιού.. και ο άτυχος σεφ ο οποίος σπούδασε την τεχνη αυτή, βλέποντας την ηλιθιότητα του μαγαζάτορα δεν λέει τίποτε....Φοβάταιιιιιι.... θα χασει την δουλειά του γιατί ο ιδιος ο εστιάτορας ειναι μεγάλος σεφ λέει..Ναι η λέξη με-γάλος μοιάζει με Γάλλος οπότε παρότι
το πραγματικό του επάγγελμα είναι τουριστικός πράκτορας με δικά του πούλμαν έχει χρονια εμπειρία σαν μάγειρας στα ...ΠΟΥΛΜΑΝ, και απο την στιγμή που είναι και με-Γαλλος ε...ξέρει να μαγειρέυει από όταν γεννήθηκε. Και σερβίρει βρωμιές στον κόσμο... και εμείς τρώμε...και ο πραγματικός σεφ φοβάται να πει κάτι γιατί θα χάσει το ψωμί του που βγαίνει τοσο δύσκολα στην χώρα αυτή και στο επάγγελμα μας-όπως και σε αλλα επαγγέλματα που υπαρχουν οι ξερόλες αυτού του είδους. Τελειώνοντας λοιπόν για σήμερα το πρώτο μέρος αυτών που θέλω να γράψω, ρωτώ ...τι θα γίνουν αυτοί οι νέοι που σήμερα σπουδάζουν σε πολύ καλές σχολές που έχει η χώρα μας - και σε μία από αυτές διδάσκω - και έχω δει πόσο καλή διδασκαλία γίνεται, επιμένοντας και καταλήγοντας στους νέους αυτούς που έχουν πραγματικά μάθει τον δρόμο προς τον επαγγελματισμό, ξέροντας να χειριστούν τις γνώσεις και τους νόμους του παγκοσμίου κανόνα HACCP και που όμως αναγκάζονται να εργαστούν με τον φόβο της απόλυσης απο τους άσχετους, μη μπορώντας ποτέ να χρησιμοποιήσουν αυτά που έμαθαν ή κινδυνεύοντας να βάλλουν την εργατική υπογραφή τους. Μήπως, λοιπόν, εμείς οι έμπειροι και πιο μεγάλοι Σεφ πρέπει να στηρίξουμε τους νέους αυτούς, φροντίζοντας να εργαστούν δίπλα μας σε πάρα πολύ σωστές εστιατοριακές επιχειρήσεις που υπάρχουν στην χώρα μας και μποϋκοντάροντας τους άνω δήθεν επιχειρηματίες. Πιστεύω ότι μπορούμε να επηρεάσουμε τις αρμόδιες αρχές να επιδράσουν στις άδειες αυτών των επιχειρηματιών οι οποίοι θα πρέπει να απασχολούν επαγγελματία Σεφ και οι ίδιοι να έχουν παρακολουθήσει σχετικά σεμινάρια ώστε να καταλάβουν ότι η επιχείρηση αυτή δεν είναι τουριστικό πούλμαν και ότι στο φαγητό χρησιμοποιούμε αγνό ελαιόλαδο και όχι λάδι μηχανής αυτοκινήτου.
Γεια σας για την ώρα.......