Μοριακή μαγειρική - για να πάρουμε μια ιδέα....

                       Μοριακή μαγειρική
«Η πείνα είναι η καλύτερη σάλτσα στον κόσμο» έχει πει ο Μιγκέλ ντε Θερβάντες και αν ζούσε σήμερα θα τα έχανε με το πόσο πολύ οι χορτάτοι άνθρωποι ασχολούνται με τις άλλες σάλτσες που απλώνονται επάνω από φαγητά καμωμένα με όλο και πιο εξεζητημένες συνταγές. Την ίδια στιγμή γίνεται λόγος όχι μόνο για ολόκληρους πληθυσμούς που πεινούν, αλλά και για εκατομμύρια ανθρώπους υπέρβαρους, ανορεξικούς ή με άλλα διατροφικά προβλήματα. Ποτέ άλλοτε δεν είχε πάρει τόση δημοσιότητα, έντυπη και τηλεοπτική, η ενασχόληση των ανθρώπων με το φαγητό τους. Είναι ανήσυχοι και προβληματισμένοι για ό,τι θα αποτελεί στο μέλλον την τροφή τους. Και μέσα σε όλα να που εμφανίζεται καθόλου απρόσμενα μία ακόμη τάση σχετική με το φαγητό, με ολιγάριθμους αλλά πολύ διαβασμένους και αποτελεσματικούς οπαδούς. Ο τίτλος της: «Μοριακή γαστρονομία»· όπου έχουμε αυστηρά επιστημονική γνώση να χρησιμοποιείται από μαγείρους με πολλή φαντασία στην παρασκευή πιάτων, με υπολογισμούς και τεκμηρίωση διπλωματικής εργασίας! Φυσικοί, χημικοί, βιολόγοι, αρχιμάγειροι κατεβαίνουν πολύ... χαμηλά, ενώνοντας τις δυνάμεις τους, και σε επίπεδο ατόμων και μορίων εξερευνούν νέους τρόπους μαγειρέματος αλλά και παρουσίασης της τροφής. Αντιρρήσεις υπάρχουν για κάποιες από τις μεθόδους και τις εξεζητημένες και ανθυγιεινές συνταγές αυτής της γαστρονομίας, αλλά μάθαμε και πολλά ακριβώς χάρη σε αυτήν. Κλείνουμε, λοιπόν, ύστερα από δέκα άρθρα σχετικά με την τάση αυτή, προσφέροντας μια ποικιλία από εύπεπτα και τεκμηριωμένα «γιατί και πώς» σχετικά με όσα τρώμε, από το ποπκόρν ως το ροκφόρ...
Πότε τα «μοριακή» και «γαστρονομία» έγιναν ζευγάρι;
Με τη λέξη γαστρονομία ο αναγνωρισμένος ως πατριάρχης της γαλλικής κουζίνας Μπριγιά Σαβαρέν, ο οποίος έζησε από το 1755 ως το 1826, εννοούσε «τα πάντα γύρω από την τροφή». Πέρασαν περίπου 200 χρόνια από τον καιρό του Σαβαρέν. Μια ομάδα ανθρώπων δυναμική, με μεγάλη συνοχή και επιμονή, γύρω στο 1992 αποφασίζει ότι δίπλα σε μια σωστή κουζίνα πρέπει να βρίσκεται ένα μικρό έστω εργαστήριο, εξοπλισμένο όμως με πρωτόγνωρα σύνεργα, όπως δοχεία για υγρό άζωτο οπότε φθάνουμε σε θερμοκρασίες έως και -196 βαθμούς Κελσίου, φυγοκεντρητές, φασματόμετρα Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (NMR) για την ανάλυση των συστατικών των μελλοντικών πιάτων που θα προσφερθούν, ακόμη και συστήματα απιονισμού του νερού, για να μη χάνουν τα λαχανικά το χρώμα τους. Και δίπλα στη λέξη γαστρονομία αποφάσισαν ότι έπρεπε να βάλουν και το επίθετο «μοριακή», συνδυάζοντας πλέον τις γνώσεις για τη μαγειρική μαζί με γνώσεις φυσικής, χημείας και βιολογίας.
Πού τους βρίσκεις αυτούς τους τύπους;
Το 1992 γίνεται το πρώτο συνέδριο στο μικρό ορεινό χωριό Εριτσε της Σικελίας για το πώς εξηγούνται όλα αυτά που παραδοσιακά επί αιώνες νοικοκυρές και μάγειροι τηρούσαν όταν έφτιαχναν φαγητά και γλυκά. Εκεί αρχίζει να λάμπει το άστρο ενός άλλου επιστήμονα, του Ερβέ Τις, του γάλλου καθηγητή της Φυσικοχημείας στην Ecole de Paris, κινητήριου μοχλού ως σήμερα αυτής της προσπάθειας. Μαζί του τώρα είναι ο Φεράν Αντριά, ο αποκαλούμενος και «καλύτερος μάγειρος στον πλανήτη», σεφ στο El Bulli, το ονομαστό εστιατόριο κοντά στη Βαρκελώνη, όπου θέλει τύχη και γνωριμίες για να βρεις κάποια στιγμή τραπέζι, ο Χουάν Μαρί Αρζάκ, ο Πιερ Γκρανιέ, ο Μαρκ Βεϊράτ στη Γαλλία και ο Ιστον Μπλούμενταλ, ιδιοκτήτης του παγκοσμίως γνωστού εστιατορίου Fat Duck βορειοδυτικά του Λονδίνου. Οπως μας πληροφορεί το περιοδικό «Technology Review», που εκδίδει το Πολυτεχνείο του ΜΙΤ, στο τεύχος Ιανουαρίου - Φεβρουαρίου 2007, η τάση πέρασε τον Ατλαντικό και χάρη στον 32χρονο Γκραντ Αχατζ έχει ανοίξει στο Σικάγο το Alinea, που κέρδισε ήδη τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στην Αμερική! Εγιναν και πειράματα επάνω στο θέμα με χορηγό την Ευρωπαϊκή Ενωση, σχετικά πρωτόγνωρα για ένα Πολυτεχνείο όπως αυτό του Μπρέμερχάβεν, ενώ πολλά γνωρίζουν και στο Κέντρο Μεταφοράς Τεχνολογίας της ίδιας γερμανικής πόλης, το γνωστό ως ΤΤΖ (Technologie Transfer Zentrum).
End με... happy
Ο Ρόμπερτ Μπάρτον, συγγραφέας της «Ανατομίας της μελαγχολίας», ζώντας στον 16ο αιώνα έλεγε από τότε ότι η μαγειρική έχει γίνει μία από τις καλές τέχνες και μια ευγενής επιστήμη, ενώ οι μάγειροι εξελίχθηκαν σε τζέντλεμεν. Εξάλλου και ο Λα Ροσφουκό επέμενε ότι το να τρως είναι ανάγκη, αλλά το να τρως έξυπνα είναι τέχνη. Σήμερα αυτά όλα είναι προφανή. Οι μερίδες των μεγάλων σεφ πάντως συνεχώς συρρικνώνονται και ειδικά στη μοριακή γαστρονομία η τάση είναι όλο και πιο μικρά πιάτα, αλλά όλο και πιο εντατικά κατασκευάσματα που τείνουν ασυμπτωτικά προς το χάπι. Πάντως, όποια και αν είναι η εξέλιξη, ας μην πιστεύουμε τον αφορισμό ενός άλλου Αγγλου, του Τζορτζ Μέρεντιθ, από τις αρχές του περασμένου αιώνα ότι «το φιλί δεν διαρκεί, η μαγειρική όμως ναι»...